京酱肉丝

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月05日

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  京酱肉丝,是一道出名度很高的菜肴,它是北京菜中的典范代表菜之一。制造时选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱葱姜及其它调料,用北方特有烹饪技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。

  Sauteed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce

  猪肉,甜面酱

  酱香、咸、甜

  二十世纪三十年代,北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里,有一个客籍东北的陈老夫,和孙子相依为命,靠做豆腐维生。

  有一次,陈老夫把猪肉挑出瘦的,切成很薄的片,下锅炒并放豆酱炒好,没有面饼还有点豆腐皮,切成方块,照猫画虎就做好了“烤鸭”,孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有何等欢快了,爷俩渡过了一个幸福的春节。

  孙子长大后,到全聚德学徒,成了一名程度不错的厨子,烤鸭也是常吃了,却总体味不到第一次吃烤鸭的感触感染。后来,颠末陈老夫的指导,他孙子对菜品不竭改良,才有了现今酱香浓重,肉丝细嫩的京酱肉丝。

  瘦肉344克、葱5根、姜2片、蒜2瓣、盐1/5汤匙、鸡蛋清1/2只、生粉1汤匙、鸡粉1/3汤匙、油4汤匙、甜面酱3汤匙、料酒1汤匙、鸡粉1/2汤匙、白糖1/3汤匙。

  1.猪肉切成丝,插手1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀,腌制15分钟。

  2.葱去头尾洗净,将葱白切成细丝,铺在盘中待用;取1/3碗清水,放入少许姜片和葱丝拌匀,做成葱姜水。

  3.烧热3汤匙油,倒入猪肉丝炒散至肉色变白,盛起待用;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

  4.续添1汤匙油烧热,插手3汤匙甜面酱略炒,放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。

  5.倒入猪肉丝拌匀,让酱汁平均地裹在肉丝上,倒入生粉水勾芡,使酱汁呈浓稠状。

  6.盛起猪肉丝,放在有葱丝的盘中,拌匀即可食用。

  猪里脊肉400克、干豆腐1张、蛋清1个、黄瓜1根、葱丝50克、甜面酱150克、油30克、酱油10克、料酒5克、淀粉3克、白糖3克。

  1.里脊肉洗净切丝,将蛋清、酱油、淀粉、料酒插手肉丝中拌匀;干豆腐切小方块。

  2.锅内加油,加热后放入肉丝敏捷滑开,待肉色变白后当即捞出。

  3.锅中留适量的油,大火烧热,放入甜面酱、白糖,改小火用锅铲翻炒,炒至酱香扑鼻,并冒出小泡,改大火插手肉丝快炒至入味。

  4.把炒好的肉丝码在盘里,放上小黄瓜段和葱丝,即可与干豆腐一路食用。

  猪里脊肉400克、甜面酱80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、盐1克、淀粉2克、鸡蛋1个、油150克、姜5克。

  1.将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆;

  2.将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱姜水;

  3.炒锅上火加油,烧熟后将肉丝放入炒散,炒至熟时取出,放在盘中滤干油分;

  4.炒锅上火放油,插手甜面酱略炒,放入葱姜水、料酒、味精、白糖,不断炒动甜面酱,待白糖全数熔化,且酱汁起头变粘时,将肉丝放入不断地炒,使甜面酱平均地沾在肉丝上;

  5.肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝根基盖住,食用时拌匀即可。

  猪里脊肉、大葱、黄瓜、豆皮儿、甜面酱、白糖、香油、酱油、料酒、蛋清、淀粉、葱、姜等。

  1.猪里脊切细丝儿,插手盐、酱油、胡椒粉、料酒、食用油各适量,搅拌平均,腌制20分钟。

  2.豆皮儿入滚水锅煮3分钟捞出待用,葱白去芯切细丝,黄瓜切条备用。

  3.甜面酱倒入碗中,加白糖、香油、葱姜水搅拌平均。腌好的肉丝中加鸡蛋清、淀粉拌匀。

  4.锅置火上少许油烧热,倒入腌好的肉丝,敏捷划散,炒至肉丝变色盛出。锅留底油,倒入甜面酱炒匀。

  5.炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒,待所有肉丝平均的沾上酱汁即可。

  里脊肉、料酒、蛋清、干淀粉、大葱、色拉油、番茄酱、蚝油、甜面酱、香油。

  1.将里脊肉现切成3毫米厚的薄片,再切成3毫米宽的细丝。放入碗中,调入料酒,倒入半个鸡蛋的蛋清,搅拌平均,再调入干淀粉,搅拌平均,腌制10分钟。

  2.大葱去掉绿色部门,只取葱白,洗净后切成4厘米长的段,再对半切开后,切成细丝,放入盘中摆好。

  3.锅中倒入油,大火至8成热,有轻轻青烟冒出后,倒入肉丝,并用铲子快速滑散,炒到肉丝变色后,捞出备用。

  4.锅中留少许的低油,调成小火,先倒入番茄酱,再倒入蚝油,最初倒入甜面酱,搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中,改成大火快速翻炒,使每条肉丝都挂上酱料,出锅前淋入一点香油,即可。

  食材预备:猪里脊肉300克、大葱两颗、豆腐皮两张、甜面酱20克、番茄酱5克、白糖5克、蛋清1个、玉米淀粉适量、料酒1勺、食用油适量、香油适量。

  做法步调:

  1、将里脊肉切成筷子粗的丝、葱切丝、豆腐皮切5*5CM的大块备用。

  京酱肉丝做法图示

  2、往猪肉丝里放入蛋清、料酒、玉米淀粉,然后抓匀腌制10分钟备用。

  3、锅中倒入适量的清水,水烧开后将豆腐皮放入锅中煮两分钟,然后捞出备用。

  4、锅中倒入适量的食用油,油热后将肉丝放入锅内,敏捷滑开。

  5、直至肉丝全数变白即可捞出备用。

  6、锅中留少许底油,然后将甜面酱、番茄酱、白糖放入锅中,小火煸炒。

  7、煸炒至白糖全数融化,起头从锅底往上冒小泡。

  8、将肉丝放入锅中煸炒匀均,让每个肉丝都粘满酱汁,然后在出锅前淋少许香油即可。

  1.应选用葱的葱白部门,由于葱丝是间接食用的,所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。

  2.烹煮酱汁的水不宜多,不然猪肉丝下锅后会因酱汁过稀,很难裹上酱汁,味道也较淡口。

  3.甜面酱,是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品,它有浓重的酱香味,合用于烹调酱爆和酱烧菜,还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

  4.因为甜面酱甜中带咸,因而调制酱汁时,不该再加盐,不然会过咸。

  京酱肉丝精选里脊肉为主料,用酱爆烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮,口胃咸甜适中,酱香浓重,风味奇特。

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  猪肉含有丰硕的卵白质脂肪等成分,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的感化。凡病后体弱、产后贫血、面黄赢瘦者,皆可用之作养分滋补之品。西医认为,猪肉性平味甘,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功能,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后贫血、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。

  大葱含有挥发油,油中次要成分为蒜素,又含有二烯内基硫醚、草酸钙。此外,还含有脂肠、胡萝卜素、维生素B和C、烟酸、钙、镁、铁等成分。西医认为,大葱可以或许用于防止风寒伤风、恶寒发烧、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁欠亨、二便晦气等病症。

  对于猪肉,患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。湿热侧重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人,忌食猪肉。

  胃肠道疾病患者、表虚、多汗的人则不成多吃大葱,同时有眼疾的患者也要慎食,因过多食用葱可能会对目力形成影响。

  援用日期2017-03-06

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