家常素菜100道pdf

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月17日

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  录 凉 1 凉拌双笋 ………… 4 27 香辣四时豆 ………27 菜 2 凉拌苦瓜 ………… 5 28 蒜香扁豆 …………28 3 柠檬藕片 ………… 6 29 糖醋豆苗 …………29 4 素三鲜 …………… 7 30 泡椒莴笋 …………30 5 香芹拌腐竹 ……… 8 31方干炒青椒…………31 6 凉拌腐竹 ………… 8 32 剁椒粉皮 …………32 7 芥末凉拌豆腐 …… 9 33炒鲜菇 ……………33 8 香椿拌豆腐 ………10 34 蚝油扒鲜菇 ………34 9 肉松拌豆腐 ………10 35炒滑子菇 …………35 10 青蒜烫百页 ………11 36 金蒜鸡腿菇 ………36 11 酱油豆 ……………12 37 青椒藕丝 …………37 12 药芹拌干子 ………13 38 炒藕片 ……………38 13 凉拌三样 …………14 39 酸辣藕丁 …………38 14 三色上素 …………15 40 干椒苦瓜 …………39 15 糖醋红蒜 …………16 41 健身苦瓜 …………40 16 酱黄瓜 ……………17 42 双色菜心 …………40 17 麻油榨菜 …………18 43 香菇菜心 …………41 18 辣萝卜干 …………19 44 毛豆咸菜 …………42 19 卤煮花生 …………20 45 鲜蘑毛豆 …………43 20 怪味海带丝 ………20 46 一枝独 …………44 21 白糖蒜………………21 47 草菇菜花 …………44 22 五香花生米 ………22 48 开水白菜 …………45 23 炝萝 卜 ……………23 49 脆香菠菜 …………46 50 家常豆腐 …………47 热 24 蚕豆百合 …………24 51花菇莴笋……………48 25 西芹炒百合 ………25 52 蒜蓉荷兰豆 ………49 菜 26 百合烧菜心 ………26 53雪菜豆瓣 …………50 家常素菜100道 54 五香生仁 …………51 78 辣子臭干 …………74 55 东北拉皮 …………52 79 油炸臭干 …………75 56 蒜泥茄子 …………53 80 农家香芋 …………76 57 米饭茄子 …………54 81 水煮鲜笋 …………77 58 素炒五丁 …………55 82 金丝银芽 …………78 59 动物四宝 …………56 60 慈姑炒大蒜 ………57 汤 83 冻豆腐汤 …………79 煲 61 炒芋仔 ……………58 84 番茄豆腐汤 ………80 62 素火腿 ……………59 85 萝卜豆腐汤 ………81 63 豆豉南瓜 …………60 86 腐竹木耳汤 ………82 64 油浸南瓜 …………61 87 咸菜豆腐汤 ………83 65 生 南瓜 …………62 88 咸菜豆瓣汤 ………84 66 油浸蚕豆 …………63 89 圆白菜汤 …………85 67 五彩时蔬烙 ………64 90 白菜粉丝汤 ………86 68 宫保豆腐 …………65 91 莴笋春笋煲 ………87 69 苦瓜炒豆腐 ………66 92 芥菜春笋煲 ………87 70 鱼香豆腐 …………66 93 海带冬瓜汤 ………88 71百页炒芹菜…………67 94 五色蔬菜汤 ………89 72 兰花干子 …………68 95 素什锦汤 …………90 73 芦蒿香干 …………69 96 仙人素汤 …………91 74 香菜炒香干 ………70 97 金针菇汤 …………92 75 清炒韭黄 …………71 98 芋头萝卜汤 ………93 76 豆芽炒韭菜 ………72 99 苋菜汤 ……………94 77 四喜烤麸 …………73 100 生菜汤……………95 出格鸣谢餐具供给: ◇唐山海格雷骨质瓷无限公司() C O N T E N T S ◇唐山陶瓷股份无限公司骨质瓷分公司() tips 鲜竹笋中草酸含量较 高,故烹饪时应先采用 焯水、焐油等方式削减 其含量。 1 凉拌双笋 凉 〉〉原料 〉〉调料 莴笋条200克,鲜笋尖350克 姜汁、盐、味精、黄酒、香油各 菜 适量 〉〉做法 1莴笋条用盐腌渍5分钟,控出卤汁,笋尖去壳及质地老硬部门,放入 水锅中煮沸约10分钟,晾凉备用。 2将莴笋、笋尖、姜汁、盐、味精、黄酒、香油拌匀即可。 4 2 凉拌苦瓜 〉〉原料 〉〉调料 苦瓜400克,泡椒50克 泡椒汁、盐、味精、香油各适量 〉〉做法 1苦瓜洗净切片,放入滚水锅中焯水,捞出用冷开水冷却。 2将苦瓜、泡椒、调料拌匀即可。 tips 苦瓜焯水时,锅中可放 少许小苏打,有益于保 持苦瓜的翠绿色。 55 tips 1.藕刨皮或切片后,不 宜长时间表露在空气 中,不然易氧化变色 (俗称“生锈”)。 2.柠檬汁能起到防止 藕氧化变色的感化。 3 柠檬藕片 〉〉原料 〉〉调料 鲜藕300克 浓缩柠檬汁、白糖、盐各适量 〉〉做法 鲜藕刨皮洗净,放入用浓缩柠檬汁、白糖、盐、冷开水调成的汁中浸泡 10分钟以上即可。 6 4 素三鲜 〉〉原料 〉〉调料 胡萝卜150克,白萝卜150克,莴 泡椒汁适量 笋200克 〉〉做法 1胡萝卜、白萝卜、莴笋切成吉利块(亦称“城墙垛”)。 2三种原料入泡椒汁中浸泡数小时即可。 tips 1.莴笋切块后不宜长 时间表露在空气中,否 则易氧化变色。 2.如泡椒汁量不足,可 加适量冷开水、盐、白 醋、白糖调制增量。 77 5 香芹拌腐竹 〉〉原料 腐竹2根,芹菜150克,红椒1个 〉〉调料 盐、香油、白糖各少许 〉〉做法 1腐竹用温水泡软切段,打成结, 入滚水中焯透捞出;芹菜切小 段,入滚水中烫熟捞出,用水冲 凉;红椒切成丝,用盐略腌备用。 2将腐竹、芹菜、红椒加调料拌匀 入味即可。 凉拌腐竹 tips 腐竹本无味,需要在清汤中煮制入味。 〉〉原料 腐竹100克,胡萝卜20克,芹菜50克, 红椒1个 〉〉调料 盐、味精、料酒、红油、葱、姜、清 汤各适量 〉〉做法 1腐竹用温水泡发开,切成寸段, 加清汤、葱、姜、盐、料酒煮 20分钟,捞出过凉备用。 2胡萝卜、红椒洗净均切成丝,芹 菜洗净切成寸段,再将三者入沸 水锅略焯一下,捞出,加盐、味 6 精、红油与腐竹拌匀即可。 8 tips 豆腐焯水可去掉豆腥味。 7 芥末凉拌豆腐 〉〉原料 〉〉调料 豆腐300克,青、红椒片各25克 芥末酱(膏)15克,生抽王15克, 醋、盐、和谐油各适量 〉〉做法 1豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%)中浸泡或略焯,青、红椒片焯至 断生,别离捞出,用冷开水冲凉,装入盘中。 2调料调匀,浇入盘中即可。 9 8 香椿拌豆腐 〉〉原料 豆腐250克,香椿芽100克,红椒片 10克 〉〉调料 盐、味精、和谐油各适量 〉〉做法 1豆腐切块,入沸淡盐水(浓度的 1%)中浸泡或略焯,捞出装盘。 2香椿芽焯水后切成末,红椒片焯 水、晾凉,一路放入盘中,加调料 拌匀即可。 肉松拌豆腐 〉〉原料 豆腐250克,肉松80克,熟芝麻、榨 菜末、熟花生仁末、葱花各5克 〉〉调料 盐、味精、香油各适量 〉〉做法 1豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%) 中浸泡或略焯,捞出装入盘中。 2将调料调匀,浇在豆腐上,放上 其余各类原料,拌食即可。 9 10 tips 1.百页丝必然要烫透。 2.青蒜焯水或烫制要恰 到益处,以刚断生 为佳。 10青蒜烫百页 〉〉原料 〉〉调料 净青蒜150克,百页丝150克,红 盐、味精、香油各适量 椒30克,姜丝30克 〉〉做法 1青蒜入滚水锅焯水,漂凉、挤干水,切成段;百页丝用滚水加少许盐 烫透,沥干;红椒焯水,晾凉,切成丝。 2将百页丝趁热与其他原料、调料拌匀即可。 11 tips 1.干黄豆要涨发透,如 炒熟后再涨发,结果 更佳。 2.浸渍的过程很主要。 11酱油豆 〉〉原料 〉〉调料 干黄豆250克,野山椒30克,葱 盐、酱油、胡椒粉、八角、桂皮、 花15克 香油各适量 〉〉做法 1干黄豆洗净,用温水涨发,入水锅加八角、桂皮煮至酥烂,再插手野 山椒、盐、酱油、胡椒粉浸入味。 2食时捞出,加香油、撒葱花即可。 12 12药芹拌干子 〉〉原料 〉〉调料 药芹200克,方干条200克,熟 盐、味精、香油各适量 红椒丝50克 〉〉做法 1药芹洗净,入滚水锅略烫,用冷开水浸凉,切成段;方干 条用淡盐水浸烫后沥干。 2将药芹段、方干条、红椒丝及各类调料拌匀即可。 tips 药芹烫制的时间要控制好,烫后尽快降温,以保 证其色泽翠绿。 1313 凉拌凉拌三样 13 〉〉原料 〉〉调料 黄瓜、胡萝卜、白萝卜各80克,熟 盐、白糖、白醋各少许 栗子1个 〉〉做法 1黄瓜、胡萝卜、白萝卜洗净后,用花刀切成滚刀块。 2将调料夹杂加热,冷却后将胡萝卜、白萝卜、黄瓜投入汁中浸泡顷刻, 取出摆好,点缀栗子即可。 1414 14三色上素 〉〉原料 〉〉调料 西芹、茭白、胡萝卜各80克 盐、味精、香油各少许 〉〉做法 西芹斜切成片,茭白、胡萝卜用花刀斜切成滚刀块,别离焯透, 一路加调料拌匀即可。 tips 三种原料要切成大小类似的片。 15 15糖醋红蒜 〉〉原料 〉〉调料 咸蒜1000克 白糖、香醋各适量 〉〉做法 将咸蒜在清水中浸泡半天,捞出沥干,放进坛中,再将白糖、香醋拌匀, 倒入蒜中,每天翻动一次,持续3天,封坛两个月后即可食用。 tips 糖醋液要覆没蒜,留意 封扎好坛口。 1616 16酱黄瓜 〉〉原料 〉〉调料 小黄瓜1000克 甜酱油、白糖、糖精、盐各适量 〉〉做法 1小黄瓜洗净后用盐腌渍,再用清水漂洗,沥干,放进甜酱油中浸渍, 每天翻拌一次,2天后取出。 2再把小黄瓜用甜酱油浸泡5天,洗净后晾晒,将糖精和白糖平均地加 入半成品中,每天翻坛一次,三四天后即可食用。 tips 选用新颖脆嫩、表皮绿色带刺、未落芥蒂、长约10厘米 的小黄瓜为宜。 1717 17麻油榨菜 〉〉原料 〉〉调料 鲜榨菜1000克,香菜、红辣椒各 盐、辣椒粉、花椒粉、八角、小 少许 茴香、甘草、姜粉、香油各适量 〉〉做法 1将鲜榨菜洗净,晒两天,然后一层盐一层榨菜码入坛中。 25天后将榨菜取出,剖切开,插手盐间隔,再放回坛中,两个礼拜后 取出,洗净挤干,与其他调料拌匀入坛腌渍,一个月后即成。 3取出后切成片装盘,淋入香油,放香菜、红辣椒即可食用。 tips 入坛中腌渍时,封口要 严紧,不然空气进入 后,易惹起细菌发展而 侵蚀菜体。 1818 18辣萝卜干 〉〉原料 〉〉调料 萝卜1000克 盐、辣椒糊、白糖各适量 〉〉做法 将鲜萝卜切成长条,加盐搓软,再洗净晒干,插手辣椒糊、白糖搅拌均 匀,放入坛中腌三四天即可食用。 tips 萝卜条入坛中,务必压 紧,不然易变质腐臭。 1919 19卤煮花生 〉〉原料 带壳花生750克 〉〉调料 盐、桂皮、花椒各适量 〉〉做法 将带壳花生洗净,入锅中,加水、盐、 花椒、桂皮,煮开后,改用小火煮 40分钟,熄火后焖半小时即可。 tips 应选择新颖带壳嫩花生。 怪味海带丝 tips 怪味汁应严酷按照步调操作,方能达到调 制怪味的抱负结果。 〉〉原料 水发海带500克 〉〉调料 酱油、辣椒油、盐、白糖、醋、芝麻 酱、花椒油、葱、蒜、熟芝麻、味精、 香油各适量 〉〉做法 1海带洗净,放入滚水锅中焯熟,取 出晾凉后,切成细丝,装入盘中。 2将芝麻酱放入碗内,先插手酱油 调成稀糊状,再放入盐、醋、白糖、 辣椒油、花椒油拌匀,最初放入 葱、蒜、味精、熟芝麻、香油调拌 20 成怪味汁,浇在海带上即可。 20 tips 大蒜要选用刚上市不 久的新鲜蒜,腌渍出的 成品才合适质量要求。 21白糖蒜 〉〉原料 〉〉调料 大蒜1000克 盐、白糖各适量 〉〉做法 1将大蒜洗净后放入清水中浸泡5天,每天换一次水,以削减部门辣味。 2将盐、白糖放入开水中熔解晾凉,与大蒜一路装坛封口,每天摇动一 次,每周启齿通风一次,腌渍两个月后即可食用。 21 22五香花生米 〉〉原料 〉〉调料 干花生米250克 盐、花椒、八角、桂皮、丁香、小 茴香、尖椒各适量 〉〉做法 1干花生米洗净,用温水浸泡数小时。 2锅中倒入花生米及各类调料,加清水没过花生米,烧沸,撇去浮沫, 小火焖至花生米酥烂即可。 tips 1.花生米选用表皮玫 瑰色者为佳。 2.丁香味较浓,利用时 要节制好用量。 2222 23炝萝卜 〉〉原料 〉〉调料 净杨花萝卜300克 盐、白糖、酱油、香油各适量 〉〉做法 杨花萝卜用刀拍裂,加盐拌匀,腌渍10分钟,控去卤汁后插手白糖、 酱油、香油拌匀即可。 tips 1.杨花萝卜只需拍一次,多次拍制会使萝卜口感纷歧。 2.杨花萝卜腌制后,要控去渗出的卤汁。 2323 24蚕豆百合 热 〉〉 〉〉原料 调料 蚕豆200克,百合200克 盐、味精、水淀粉、色拉油各适量 菜 〉〉做法 1百合剥成瓣,去除根部及干涸部门。 2百合、蚕豆瓣滑油至断生。 3炒锅中倒入油少许,放入百合、蚕豆、盐、味精略炒,用水淀粉勾芡 即可。 tips 1.蚕豆瓣、百合焯水时 易氧化变色,而滑油则 能防止这种现象发生。 2.此菜品烹制时应旺火 速成,方可连结原料的 色泽鲜艳。 2424 tips 百合宜选色白、质嫩者。 25西芹炒百合 〉〉原料 〉〉调料 西芹片150克,袋装百合100克 盐、味精、水淀粉、色拉油各 适量 〉〉做法 1西芹片洗净,百合洗净、泡开。 2锅置火上,放入油烧热,放入西芹片煸炒,加百合片,调味勾芡,炒 熟即可。 25 26百合烧菜心 〉〉原料 〉〉调料 油菜心8棵,鲜百合50克 盐2克,色拉油、味精、蚝油、素 汤各少许 〉〉做法 1菜心洗净,一剖两片;百合掰散洗净。 2油锅烧热,加素汤、菜心、百合略烧,放盐、味精、蚝油调味即可。 26 tips 此菜烹制时要烧熟煮 透,既可防止四时豆中 毒,食用时又无生味和 苦硬感。 27香辣四时豆 〉〉原料 〉〉调料 四时豆400克,豆芽50克,干辣 盐、味精、黄酒、色拉油各适量 椒粒5克 〉〉做法 1四时豆洗净,撕去筋,断成约5厘米长的段,用滚水浸烫数分钟。 2炒锅中倒入油少许,放入干辣椒粒煸香,再放入四时豆煸炒至表皮起 皱,插手豆芽、盐、味精、黄酒煸炒至入味即可。 27 28蒜香扁豆 〉〉原料 〉〉调料 扁豆400克 蒜泥、盐、味精、色拉油各适量 〉〉做法 1扁豆撕去两端及筋,洗净后入滚水锅焯水。 2炒锅中倒入油少许,放入蒜泥煸香,插手扁豆、盐、味精炒至断生 即可。 tips 1.扁豆焯水后炒制,颜 色更显清爽顺眼。 2.煸炒蒜泥时火候要 得当,方可构成浓重的 蒜香味。 282828 29糖醋豆苗 〉〉 〉〉原料 〉〉调料 豌豆苗300克,干辣椒丝2克,蒜泥白糖、盐、黄酒、酱油、香醋、香油、 2克,姜末3克,葱花3克 色拉油各适量 〉〉做法 1豌豆苗掐去老茎。 2炒锅中倒入油少许,放入干辣椒丝、蒜泥、姜末、葱花煸香,插手豌 豆苗煸炒,再插手黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、香油炒至断生即可。 tips 豌豆苗在锅顶用铲子不易翻炒平均,呈现 原料不克不及同步成熟的现象,如共同筷子使 用,即能降服。 29 tips 如需泡椒味浓重,可用 泡椒汁调味,但必需考 虑到其已有的咸度。 30泡椒莴笋 〉〉原料 〉〉调料 莴笋条200克,泡椒150克 黄酒、盐、味精、色拉油各适量 〉〉做法 1莴笋用盐腌渍数分钟。 2炒锅中倒入油少许,放入泡椒、莴笋、黄酒、盐、味精略炒即可。 30 31方干炒青椒 〉〉原料 〉〉调料 豆腐方干2块,青椒200克 盐、味精、色拉油各适量 〉〉做法 1豆腐方干切成块,用滚水(加盐少许)浸烫数分钟;青椒去蒂、籽切 成块。 2炒锅中倒入油少许,放入青椒、方干、盐、味精炒至断生即可。 tips 秋季的辣椒特辣,如嫌 其辣味重,可去除内侧 的筋。 313131 tips 1.粉皮以色绿、通明、 富有弹性、拉力强者 为佳。 2.煸炒粉皮时以中火 为佳。 32剁椒粉皮 〉〉原料 〉〉调料 粉皮400克,剁椒50克 葱姜酒汁、盐、味精、香油、色拉 油各适量 〉〉做法 1粉皮切成块,洗净后沥干。 2炒锅中倒入油少许,放入剁椒煸香,插手粉皮、葱姜酒汁、盐、味精、 香油炒匀即可。 32 tips 鲜菇焯水后要清水漂 洗,并尽快进行烹制。 33炒鲜菇 〉〉原料 〉〉调料 鲜鸡腿菇150克,鲜姬菇150克,盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各 鲜小蘑菇150克 适量 〉〉做法 1将三种鲜菇别离洗净,焯水处置。 2炒锅中倒入油少许,放入鲜菇、盐、味精煸炒,用水淀粉勾芡,淋香 油即可。 33 34蚝油扒鲜菇 〉〉原料 〉〉调料 鲜蘑菇150克,鲜金针菇100克, 盐、味精、蚝油、白糖、色拉油 红椒丝3克 各适量 〉〉做法 1将鲜蘑菇洗净,切成两半,鲜金针菇择洗切段,同入滚水锅烫一下。 2锅置火上,放入油、蘑菇、金针菇扒熟,用盐、味精、蚝油、白糖调 味,装盘,用红椒丝点缀即成。 tips 蚝油要包管质量。 3434 35炒滑子菇 〉〉原料 〉〉调料 滑子菇200克,泡椒、青豆各适量 盐、味精、黄酒、水淀粉、蒜、 色拉油各适量 〉〉做法 1滑子菇清洗清洁,和青豆一路焯水;泡椒切段。 2锅置火上,放入油、蒜、泡椒略煸,插手青豆、滑子菇,用盐、味 精、黄酒调味,勾少许芡,翻炒装盘即可。 tips 滑子菇焯水可去异味,青豆焯水可连结色泽。 3535 tips 蒜瓣用少许油煸至金黄 色,再间接利用该油, 其蒜香味更浓,最初配 以葱油,风味绝佳。 36金蒜鸡腿菇 〉〉原料 〉〉调料 鸡腿菇250克,蒜瓣150克,泡椒 泡椒汁、盐、味精、葱油、色拉 50克 油各适量 〉〉做法 1鸡腿菇洗净焯水。 2炒锅中倒入油少许,放入蒜瓣煸成金黄色,插手泡椒、泡椒汁、盐、 味精、鸡腿菇炒至入味,淋葱油即可。 36 tips 1.切藕丝时应横斜切 片,顺长切丝,削减短 丝、断丝。 2.藕丝不宜长时间暴 露在空气中,不然易氧 化变色发黑。 37青椒藕丝 〉〉原料 〉〉调料 鲜藕300克,青椒丝150克 白醋、盐、味精、色拉油各适量 〉〉做法 1鲜藕刨去皮洗净,切成丝,泡入清水中。 2炒锅中倒入油少许,放入青椒丝、藕丝、白醋、盐、味精炒熟即可。 37 38炒藕片 〉〉原料 藕片200克,毛豆25克 〉〉调料 盐、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油 各适量 〉〉做法 1将藕片放入滚水中烫一下,沥 水待用。 2锅置火上,放入油烧热,放入 藕片煸炒,放鲜汤、毛豆同炒, 加盐、味精调味,勾芡,装盘 即可。 tips 应选用新鲜藕段切片。 酸辣藕丁 〉〉原料 去皮熟藕丁100克,青椒丁、红椒丁各 10克 〉〉调料 葱、姜、料酒、酱油、糖、味精、淀粉、 香醋、辣椒油、色拉油各适量 〉〉做法 油锅烧热,放入葱、姜略炸,再入青椒 丁、红椒丁、藕丁煸炒,加料酒、酱油、 糖、味精,勾芡炒匀,淋入香醋、辣椒 油即可。 39 38 tips 1.苦瓜腌渍后,苦味能 有所降低。 2.干辣椒煸制时油温在 120~160℃为宜。 40干椒苦瓜 〉〉原料 〉〉调料 苦瓜400克,干辣椒75克黄酒、盐、味精、色拉油各适量 〉〉做法 1苦瓜去瓤,切成条,用少许盐腌渍顷刻,去其卤汁;干辣椒去蒂、籽。 2炒锅中倒入油少许,放入干辣椒煸香,插手苦瓜、黄酒、盐、味精煸 炒至熟即可。 39 41健身苦瓜 〉〉原料 苦瓜1根,红枣10粒,黄芪5克,小 番茄少许 〉〉调料 色拉油、盐、白糖、味精各少许 〉〉做法 1苦瓜洗净剖开,斜切成片,入 滚水中汆烫捞出;红枣洗净去 核;黄芪泡软。 2油锅烧热,下苦瓜煸炒,加红 枣、黄芪、盐、白糖、味精、清 水煮至有香味,装盘,粉饰小 番茄即可。 tips 苦瓜焯水可减轻苦味。 双色菜心 〉〉原料 青菜、大白菜各250克 〉〉调料 盐3克,味精、清汤各少许 〉〉做法 1青菜、大白菜取菜心洗净,入滚水中 焯水,捞出待用。 2锅置火上,加清汤、青菜心、白菜心、 盐、味精烧沸顷刻,装盘即可。 tips 气虚胃寒者不宜多食。 42 40 tips 1.青菜心头部要剞刀, 使其便于与茎叶部同 步成熟,且易于入味。 2.勾芡可使滋汁更好地 粘附在原料上。 43香菇菜心 〉〉原料 〉〉调料 青菜心10棵,水发香菇片 黄酒、盐、味精、食用菌调料、水淀粉、色 150克 拉油各适量 〉〉做法 1青菜心修整成形,焯水后用冷开水漂凉。 2炒锅中倒入油少许,放入香菇、菜心、黄酒、盐、味精、食用菌调料, 煸炒至断生,用水淀粉勾芡即可。 41 tips 腌渍咸菜时必然要多 搓揉,使其回软入味。 44毛豆咸菜 〉〉原料 〉〉调料 小青菜300克,毛豆100克,干辣椒盐、味精、色拉油各适量 段10克,姜末5克 〉〉做法 1小青菜洗净,切成粒,加适量盐搓揉平均,腌渍10分钟,控去卤汁成 咸菜。 2炒锅中倒入油少许,放入干辣椒、姜末煸香,插手毛豆、咸菜煸炒至 断生入味,再入味精即可。 42 45鲜蘑毛豆 〉〉原料 〉〉调料 蘑菇60克,毛豆仁120克 豆油20克,盐2克,素汤、味 精、水淀粉各少许 〉〉做法 1蘑菇洗净后切成片;毛豆仁洗净,焯水。 2锅放油烧热,投入毛豆仁、蘑菇片煸炒顷刻,加素汤、盐、味精 烧沸,用水淀粉勾芡即可。 tips 毛豆要焯水至熟。 4343 46桂林一枝 〉〉原料 菜花360克,胡萝卜块40克,白萝卜 块40克,莴笋块40克 〉〉调料 黄酒、盐、味精、葱油、香油、色拉 油各适量 〉〉做法 1菜花洗净,改刀焯水;三种蔬菜 块别离焯水。 2炒锅中倒入油少许,放入各类原 料、黄酒、盐、味精炒至断生,淋 葱油、香油即可。 tips 各类原料加热成熟的时间分歧,可通过度 别焯水来调理。 草菇菜花 〉〉原料 菜花200克,菜心1棵,罐头草菇80克 〉〉调料 盐2克,味精、葱姜油、素汤、水淀粉各 少许 〉〉做法 1菜花掰成小朵,入滚水中焯熟捞出 冲凉;菜心洗净待用。 2汤锅上火,倒入素汤、草菇烧沸,下 菜花、菜心、盐、味精烧入味,用水 淀粉勾芡后淋入葱姜油即可。 tips 47 菜花可先用淡盐水略泡,洗净后再焯水。 44 48开水白菜 〉〉 〉〉 〉〉原料 〉〉调料 大白菜心1棵 黄酒、素上汤、盐、味精、白胡椒粉 各适量 〉〉 〉〉做法 1大白菜心一剖为二,在菜头内侧划数刀,放入滚水锅中焯水。 2菜心放入汤盘中,插手素上汤等调料,上笼蒸约10分钟至入味即可。 tips 1.汤汁新颖通明,色微棕黄。 2.大白菜心要求包裹慎密、无黑斑等。 45 tips 1.菠菜要洗净,水分要 沥干。 2.糊要裹匀。 3.油温节制在165℃ 为宜。 49脆香菠菜 〉〉原料 〉〉调料 菠菜200克,脆皮糊150克 椒盐、色拉油各适量 〉〉做法 1菠菜洗净后沥干,放入脆皮糊中,加椒盐拌匀。 2将裹匀脆皮糊的菠菜逐根放入油锅中炸熟即可。 46 50家常豆腐 〉〉原料 〉〉调料 豆腐250克,玉米笋30克,水发香菇盐、味精、酱油、白糖、黄酒、葱 片30克,罐装蘑菇30克,清水小蘑姜汁、水淀粉、香油、色拉油各 菇30克,红、黄胡萝卜片各20克,泡适量 椒20克,白果(去心)20粒 〉〉做法 1豆腐焯水后切成三角片,入油锅炸至金黄。 2除豆腐、泡椒外的原料顺次焯水处置。 3炒锅中倒入油少许,放入所有原料煸炒,插手盐、白糖、黄酒、葱姜汁、 酱油、味精、清水(或素汤)烧至入味,用水淀粉勾芡,淋香油即可。 tips 炸制豆腐时油温不宜 过低或过高,不然易碎 或枯焦。 4747 51花菇莴笋 〉〉原料 〉〉调料 莴笋2根,水发花菇、胡萝卜各 色拉油、葱末、清汤、盐、味精、 20克 蚝油、水淀粉各少许 〉〉做法 1莴笋去皮洗净,切成块;花菇洗净;胡萝卜去皮洗净,切成滚刀块。 2油锅烧热,下葱末炒香,加莴笋、花菇、胡萝卜略炒,加清汤、盐、味 精、蚝油烧沸,用水淀粉勾芡即可。 4848 52蒜蓉荷兰豆 〉〉原料 〉〉调料 荷兰豆200克,红椒1个 蒜5瓣,盐2克,味精、胡椒 粉、香油、色拉油各少许 〉〉做法 1荷兰豆、红椒洗净焯水,红椒切成片;蒜剁成蓉。 2油锅烧热,下蒜蓉煸香,加荷兰豆、红椒略炒,再放盐、味精、胡椒 粉、香油炒匀即可。 4949 53雪菜豆瓣 〉〉原料 〉〉调料 雪菜80克,蚕豆瓣50克,泡红椒5克, 酱油、白糖、盐、味精、葱、 姜丝少许 姜、色拉油各适量 〉〉做法 1雪菜洗净,切成小丁;蚕豆瓣洗净,焯水后捞出待用。 2油锅上火烧热,下葱、姜煸香,放入雪菜、蚕豆瓣、泡红椒炒匀,加 酱油、盐、白糖、味精调味,出锅装盘,撒姜丝即可。 tips 应选择新颖蚕豆瓣,焯水时可插手适量小苏打,以 利于连结翠绿色。 5050 54五香生仁 〉〉原料 〉〉调料 花生仁200克,胡萝卜30克,芹 酱油、盐、白糖、五香粉、桂 菜10克 皮、八角各适量 〉〉做法 1胡萝卜洗净,切成菱形片;芹菜洗净,切成段;花生仁洗净泡开。 2锅中放清水,再放花生仁、酱油、盐、白糖、五香粉、桂皮、八 角,大火烧沸,转小火煮至花生仁熟而入味,再放胡萝卜片、芹 菜段略煮一下,捞出装盘即可。 tips 花生仁炖煮时间要长,以便充 分入味。 5151 55东北拉皮 〉〉原料 〉〉调料 拉皮200克,香菜20克,黄瓜、 酱油、白糖、醋、熟芝麻、葱花、蒜 胡萝卜、白萝卜各1根 泥、香油、红油、色拉油各适量 〉〉做法 1拉皮洗净,沥干,装盘;胡萝卜、白萝卜、黄瓜洗净,别离切成丝待用。 2油锅烧热,下蒜泥煸香,加酱油、白糖、红油、熟芝麻一路炒香,盛 出后插手香油、醋、葱花调匀,再与拉皮、三丝、香菜拌匀即可。 tips 拉皮滑润的甘旨重在调料的烹制,留意节制油温。 5252 56蒜泥茄子 〉〉原料 〉〉调料 茄子500克 酱油、蒜泥、盐、味精、白糖、醋、

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